A casca de cupuaçu tem as melhores características para a elaboração de uma farinha para a fabricação de pães integrais.A conclusão é resultado do trabalho do pesquisador Bruno Sanches Rodrigues, da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (Esalq) da USP, em Piracicaba (SP).
Bruno trabalhou inicialmente com três culturas diferentes: açaí, buriti e cupuaçu, com o objetivo de caracterizar as polpas e as sobras do processamento.
Os testes mostraram que a farinha da casca de cupuaçu era a mais indicada para o projeto.
Mais fibras e menos carboidratos
Os alimentos foram desenvolvidos substituindo parcialmente a farinha de trigo pela farinha da casca de cupuaçu em 3%, 6% e 9% e, posteriormente, analisados quanto à composição centesimal, propriedades físicas e aceitabilidade pelos consumidores.
"Os pães integrais tiveram sua composição centesimal quase inalterada em função da substituição da farinha de trigo pela farinha de cupuaçu, exceto pelo aumento gradativo no teor de fibras alimentares em detrimento do teor de carboidrato. Dessa forma, os pães com 6% de farinha de cupuaçu, segundo a nossa legislação, podem ser considerados como 'fonte de fibras' e os pães com 9% com 'alto teor de fibras alimentares'", conta o pesquisador.
A análise sensorial foi feita numa padaria. "Tivemos que garantir aos provadores que mesmo não havendo na literatura um pão produzido com farinha de casca de cupuaçu, tratava-se de um alimento seguro e de acordo com as normas exigidas. Busquei sair um pouco do laboratório para ter uma extensão do projeto na comunidade. Nós queríamos testar as fibras para ver se eram realmente viáveis", destaca Bruno.
O teste de aceitação constatou que 72,5% dos voluntários consumiam pães diariamente; 67,5% consideraram pães importantes na alimentação e 65,0% declararam importante o consumo de fibras para a saúde.
Quanto à avaliação da qualidade, os pães com farinha de casca de cupuaçu obtiveram ótima aceitação e seriam consumidos por 92,5% dos provadores.
Pão com baixa caloria
Um dos pontos importantes da pesquisa indica que o aumento do teor de farinha de cupuaçu proporcionou diminuição no valor calórico dos pães em relação ao padrão. O valor de pH variou pouco nos pães.
A farinha de casca de cupuaçu causou uma diferença maior na cor dos miolos dos pães, e menos em sua casca - a aparência externa do pão muda com a adição de quantidades maiores da farinha, ficando mais escura.
Por outro lado, o volume dos pães diminuiu proporcionalmente em relação ao aumento da substituição da farinha branca pela de cupuaçu, quando comparados ao pão padrão.
Aproveitamento das cascas
A pesquisa teve o objetivo de verificar o aproveitamento de resíduos da agroindústria como fonte de fibras para a elaboração de pães integrais. "O aumento da produção pela agroindústria ao mesmo tempo em que proporciona benefícios, gera uma grande quantidade de resíduos que, se não tratados de forma adequada, trazem malefícios à sociedade e ao ambiente", aponta Bruno.
Foram utilizados resíduos de açaí, buriti e cupuaçu. "Os resíduos são gerados pela casca, semente, endocarpo e polpa que, após prensados, surgem no formato de torta desengordurada. Após análise dessa torta, tivemos que definir um produto final porque encontramos um leque muito grande de resultados. Enfim, encontramos a melhor fonte de fibras para a elaboração de pães integrais de acordo com expectativas de se produzir um alimento seguro que também gerasse renda", explica.
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