O grão de quinoa pode ser usado para aumentar o valor nutricional dos alimentos.Rico em minerais, vitaminas e fibras, o grão foi experimentado em formulações para bolos e recheio de bolos e bombons, em pesquisa realizada na Faculdade de Ciências Farmacêuticas da USP.
"O objetivo é desenvolver formulações que tenham valor nutricional agregado, também para dietas especiais, com características físicas melhoradas, tendo a quinoa como base", diz a professora Suzana Caetano da Silva Lannes, da FCF, que orientou o trabalho.
Quinoa
A quinoa, planta adaptada ao clima brasileiro, mas não cultivada comercialmente no País, não contém glúten e seus produtos poderão ser consumidos pelos portadores de doença celíaca, problema intestinal que ocorre em pessoas com predisposição genética para não tolerarem a ingestão de glúten.
A quinoa é uma planta originária da região montanhosa dos Andes, cultivada no Chile, Colômbia, Equador e Peru. Embora a Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa) tenha atestado a viabilidade do plantio no Piauí, a quinoa não é plantada comercialmente no Brasil.
A semente de quinoa é semelhante à do gergelim, mas possui um sabor amendoado. "Na pesquisa, utilizou-se suco de laranja para abrandar e emascarar o sabor, deixando-o semelhante ao de frutas", diz Adelaida. Para aumentar o valor nutricional agregado do produto, adicionou-se colágeno hidrolizado, que elevou o teor de proteínas.
"Os experimentos utilizaram a semente, que é rica em minerais, vitaminas e fibras, e não contém glúten", conta a nutricionista Adelaida Giovanna Viza Salas, que realizou a pesquisa.
Receita patenteada
Dois compostos hidrocoloides foram adicionados para dar estabilidade e consistência às formulações de bolos e recheios, a quitosana e a goma xantana. A quitosana, usada nos recheios, possui propriedades antimicrobianas e permite prolongar a vida de prateleira do produto.
De acordo com a professora, foram solicitadas patentes para seis formulações de recheio, para uso em bolos e bombons, e cinco de bolos, por meio da Agência USP de Inovação.
Os pedidos já estão registrados no Instituto Nacional da Propriedade Industrial (INPI) e o processo de concessão se encontra em andamento. "A quitosana já foi testada em formulações de achocolatados, maionese e sorvetes, sempre para aumentar sua vida útil", acrescenta Suzana.
Entre as formulações de bolos, quatro delas não contém glúten e uma não utiliza açúcar, para que possam ser utilizadas em dietas especiais. "O bolo sem glúten é destinado a portadores de doença celíaca e o sem açúcar para diabéticos", explica a professora. "Outra diferença entre as formulações são os componentes usados para dar consistência ao bolo, como farinha de arroz, por exemplo".
A nutricionista aponta que nos testes realizados em laboratório, os produtos com quinoa tiveram boa aceitabilidade. "O suco de laranja cobriu totalmente o sabor da semente, que não é percebido pelo consumidor", afirma. "Novos testes de aceitação serão necessários para a quinoa ter utilização comercial, permitindo o cultivo em escala no Brasil". A professora Suzana acrescenta que o produto ainda não foi apresentado a empresas que possam fazer sua fabricação e comercialização.
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