Pesquisadores da Universidade Federal de Pernambuco (UFPE) desenvolveram um bolo de chocolate feito com farinha de yacon (Smallanthus sonchifolius) que é mais saudável do que os bolos convencionais.Uma equipe coordenada pela estudante de mestrado Vivianne Montarroyos Padilha, orientada pelas professoras Nonete Barbosa e Silvana Magalhães Salgado, criou o bolo no Laboratório de Experimentação e Análises de Alimentos (Leaal).
Além do comprovado teor nutritivo, a guloseima teve um alto nível de aceitação pelos provadores, sendo aprovada com nota alta no quesito sabor.
O que é Yacon?
O yacon é um tubérculo proveniente da região dos Andes que começa a ser difundido no Brasil. Geralmente é consumido in natura, como uma fruta, devido ao seu sabor levemente doce e a consistência semelhante à da maçã.
O yacon é rico em fruto-oligossacarídeos (FOS), um carboidrato que age como fibra solúvel e não é digerido pelo organismo. O FOS serve de alimento para os lactobacilos e bifidobactérias, bactérias benéficas para o organismo, que, ao metabolizar o tubérculo, produzem ácidos graxos de cadeia curta.
Esses ácidos voláteis, por sua vez, são aproveitados pelo organismo, e agem no cólon, inibindo o câncer, e no organismo como um todo, diminuindo a glicemia, aumentando a imunidade e otimizando a absorção de alguns minerais importantes.
Receitas com yacon
Por todas essas qualidades, os nutricionistas têm buscado incorporar o yacon em receitas tradicionais. Na UFPE foi desenvolvida uma farinha feita com o tubérculo. Fazer a farinha foi um desafio: o yacon tem muita umidade e escurece rapidamente. A equipe de Vivianne Padilha utilizou cloreto de cálcio para inibir essas propriedades.
Por não conter glúten, a farinha de yacon não pode substituir integralmente a farinha de trigo em produtos de panificação.
Bolos com yacon
Os pesquisadores criaram três bolos: um comum, outro com 20% da farinha de trigo substituída pela de yacon, e outro com 40% da nova farinha.
Uma equipe analisou os três bolos quanto a nove atributos sensoriais: cor, estrutura do miolo, aroma, gosto doce, sabor de chocolate, sabor residual, umectância, maciez e qualidade global. O bolo com 40% de yacon recebeu as notas mais altas - foi considerado o mais gostoso. Devido à maior concentração de FOS, a quantidade de açúcar necessária para o bolo com mais farinha de yacon foi menor e, ainda assim, ele foi o mais doce. O resultado foi um bolo light, nutritivo e saboroso.
Desafios
Apesar dos resultados animadores, existem alguns obstáculos para a produção da farinha de yacon em escala industrial. Devido à alta umidade apresentada pelo tubérculo, o rendimento é baixo - para fazer um quilo de farinha são necessários três quilos de yacon. Além disso, inibidores do escurecimento enzimático teriam de ser ajustados para a indústria.
Como consumir o yacon?
O ideal é que o yacon seja cortado em rodelas e consumido cru. Caso deseje-se obter a farinha caseira, aconselha-se que as raízes sejam descascadas em água corrente, cortadas em lâminas, levadas ao forno em baixa temperatura para secar e em seguida trituradas. A coloração levemente amarronzada do produto final não acarreta prejuízos nutricionais. Por ser higroscópica, a farinha atrai a umidade, criando grumos, e portanto precisa ser mantida em recipiente vedado e consumida em pouco tempo.
Vivianne enxerga a possibilidade da comercialização do bolo como um produto especial, "de grande atratividade para a população em geral, que se preocupa crescentemente com a qualidade de vida e a promoção da saúde". A pesquisadora está bastante satisfeita com seu trabalho e anuncia a intenção de continuar as descobertas com seu projeto de doutorado: desenvolver um iogurte simbiótico, rico em bactérias lácteas e feito com yacon.
Fonte: Diário da Saúde
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