A couve refogada apresentou as maiores concentrações de flavonóis na pesquisa realizada nos laboratórios da Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) com quatro tipos de hortaliças. Foram estudadas couve, brócolis, vagem e chicória.Os flavonóis pertencem a uma classe dos flavonoides - compostos produzidos pelas plantas possuem efeitos benéficos à saúde, entre os quais a prevenção de doenças degenerativas, cardiovasculares e alguns tipos de câncer.
Estes compostos apresentam atividade antioxidante e atuam sequestrando radicais livres e quelando metais que favorecem a formação desses radicais.
Níveis de flavonoides nos alimentos
No entanto, as informações sobre os teores de flavonoides em alimentos ainda são limitados e, por isso, a engenheira de alimentos Aline Yashima Bombonati analisou as hortaliças e mais três frutas da Amazônia - buriti, tucumã e pupunha - com o objetivo de incrementar o banco de dados sobre o assunto.
A novidade do trabalho de Aline foi, justamente, a análise de amostras de hortaliças cozidas servidas em três restaurantes de Campinas. "A ideia foi conhecer o teor de flavonóis em alimentos que são consumidos diariamente por um grande número de pessoas e que passam por um processamento com altas temperaturas", argumenta.
Para a pesquisa, ela utilizou três lotes de cada hortaliça e a couve refogada foi a que mais se destacou no estudo, por apresentar uma média de 454 a 670 microgramas por grama de um flavonol denominado quercetina e 169 a 207 microgramas por grama de outro importante flavonol, o kaempferol.
Brócolis comuns melhores que brócolis ninja
Um resultado que surpreendeu a engenheira foi o relativo aos brócolis comuns crus por conterem teores elevados de flavonóis, comparados ao da variedade ninja, usualmente servido em restaurantes. O comum apresentou 193 microgramas por grama de quercetina e 158 de kaempferol, enquanto que no ninja foram encontrados 32 microgramas por grama de quercetina e 23 de kaempferol.
Segundo Aline Bombonati, de uma maneira geral, houve grande variação nas quantidades de flavonóis em lotes da mesma hortaliça de um mesmo restaurante e entre os diferentes restaurantes, o que poderia indicar uma variação natural da planta ou efeito do processo de preparo do alimento.
"Na indústria, hortaliças como o brócolis passam pelo processamento de corte, branqueamento e congelamento que gera perdas de propriedades e, portanto, mais estudos devem ser feitos para uma melhor avaliação das perdas", declara.
Flavonoides em frutas da Amazônia
Quanto às frutas da Amazônia, Aline investigou o buriti, tucumã e pupunha, e polpa congelada de pitanga proveniente do Nordeste. Apenas no buriti foram encontrados flavonóis ainda que em pequenas concentrações.
A polpa congelada de pitanga apresentou teores menores de flavonóis que os de polpas provenientes do estado de São Paulo, analisadas anteriormente no mesmo laboratório.
A ideia que se tinha era que essas frutas, por serem fontes de carotenoides, outro composto extremamente benéfico à saúde, também pudessem apresentar quantidades significativas de flavonóis. "O que se percebeu é que a planta produz predominantemente ou uma ou outra substância. O buriti, por exemplo, é considerado a maior fonte de betacaroteno, mas pobre em flavonóis. Estes compostos são sintetizados a partir de um mesmo precursor e o que se verificou é que dificilmente a planta produz os dois compostos em altas quantidades", afirma.
Fonte: Diário da Saúde
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