Pesquisadoras da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (Esalq) da USP, em Piracicaba, descobriram que extratos retirados da casca e das sementes de uva mantêm a carne de frango própria para consumo durante mais tempo.O método visa retardar a oxidação lipídica da carne de frango, principalmente em produtos elaborados a partir de coxa e sobrecoxa de frango, cortes mais propensos a sofrer esse processo.
A oxidação lipídica é uma reação que ocorre principalmente em alimentos com elevada quantidade de ácidos graxos poli-insaturados, constituintes da gordura, formando radicais livres que dão à carne de frango, por exemplo, sabores e odores desagradáveis, característicos do ranço oxidativo. Estas alterações levam à rejeição do produto pelo consumidor.
Propriedades antioxidantes da uva
Segunda a professora Carmen Josefina Contreras Castillo, coordenadora do estudo, a carne de frango foi escolhida porque possui mais ácidos graxos poli-insaturados do que a bovina. Na prática, a substância poderia ser aplicada em empanados de frango, ou nos famosos "nuggets".
As propriedades antioxidantes da uva já são bastante conhecidas, o que se desconhecia é que mesmo subprodutos do processamento da fruta ainda teriam essas propriedades.
"Além do fato de utilizarmos a casca e a semente da uva, trabalhamos também com variedades mais comuns da fruta, a Niágara e Isabel, que foram pouco estudadas," explica a pesquisadora. As pesquisas desenvolvidas até hoje utilizam uvas mais nobres, diferentemente desta que utiliza variações da espécie Vitis Labrusca, bastante comum no Brasil.
Extrato de uva na carne de frango
Os primeiros testes foram feitos in vitro com sementes e casca desidratadas. Após encontrarem a concentração ideal, os testes avançaram para aplicações na carne de frango. "Esses primeiros testes eram muito importantes, porque em determinadas concentrações o extrato não só não surtia efeito, como chegava a acelerar o processo de oxidação", relata a professora.
Na segunda fase, a carne de frango, mais especificamente coxa e sobrecoxa, foi cozida, processada e moldada na forma de bolinhos, com aproximadamente 25 gramas de carne, que se assemelhavam a hambúrgueres. O extrato da uva foi misturado junto à carne. Foram utilizados dois processos de armazenamento nessa etapa, congelamento e refrigeração.
Para se assemelhar ao modo como a carne de frango é comercializada, as amostras foram armazenadas em bandejas de poliestireno, recobertas com filme PVC, mesmo material utilizado pelas comercialmente e que protege o alimento, mas não impede a passagem de oxigênio, e também em embalagem a vácuo, ausente de oxigênio. A carne foi conservada a 4°C, por 14 dias.
Resultados e vantagens
Os resultados obtidos com os extratos de uva foram satisfatórios, pois apresentaram-se semelhantes ao dos antioxidantes sintéticos comumente utilizados pela indústria, como o butilhidroxitolueno e o eritorbato de sódio.
Sobre mudança na aparência ou no paladar, a professora explica que ainda faltam testes com consumidores comuns, mas que etapas preliminares indicam que o gosto não teve alteração significativa e que a carne fica com uma cor levemente mais escura, devido à cor da uva.
Carmen ainda ressalta a importância da utilização de um produto que seria descartado. "Você está agregando valor à matéria-prima ao aproveitar um subproduto. Além disso, o extrato da uva é bom, pois o que está sendo utilizado é um antioxidante natural", completa.
Fonte: Diário da Saúde
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